Clarification & Racking là gì? Vì sao giúp đồ uống trong và “mượt” hơn
Một ly thức uống lên men đạt chuẩn không những cần hương vị cân bằng mà còn phải đáp ứng yêu cầu khắt khe về độ trong và kết cấu dòng chảy. Hai kỹ thuật Clarification (Làm trong) và Racking (Gạn lắng) đóng vai trò then chốt trong việc loại bỏ tạp chất, nâng tầm trải nghiệm thị giác và vị giác cho người thưởng thức. Tại Jan’s Atisha, chúng tôi áp dụng triệt để quy trình này để đảm bảo mỗi sản phẩm đến tay bạn đều đạt độ tinh khiết tối ưu.
1. Clarification & Racking là gì? Định nghĩa chuyên môn
Để hiểu rõ giá trị của một chai Kombucha hay Mật chuối cao cấp, người dùng cần nắm bắt được các thuật ngữ kỹ thuật trong quy trình chế biến. Đây là bước phân loại sản phẩm thủ công tinh xảo so với các loại đồ uống công nghiệp sản xuất đại trà.
Clarification (Quá trình làm trong)
Clarification là kỹ thuật loại bỏ các hạt rắn lơ lửng (như xác men, protein, mảnh vụn trái cây) ra khỏi chất lỏng. Trong sản xuất tự nhiên, chúng tôi ưu tiên phương pháp "Cold Setting" (Lắng lạnh). Dịch cốt sau khi ép hoặc lên men sẽ được hạ nhiệt độ xuống khoảng 5°C trong 24 giờ. Dưới tác động của trọng lực và nhiệt độ thấp, các phần tử nặng sẽ tự động chìm xuống đáy, giúp phần nước ở trên trở nên trong trẻo tự nhiên mà không cần dùng hóa chất kết tủa.
Racking (Kỹ thuật gạn lắng/Sang chiết)
Racking là hành động chuyển chất lỏng từ thùng chứa này sang thùng chứa khác (thường bằng ống siphon hoặc vòi xả đáy), bỏ lại phần cặn lắng (lees) ở thùng cũ. Mục tiêu của Racking là tách biệt hoàn toàn phần nước "tinh túy" khỏi lớp cặn bã tích tụ dưới đáy sau quá trình Clarification. Đây là bước đệm quan trọng trước khi đóng chai thành phẩm.
2. Vì sao hai kỹ thuật này giúp đồ uống "mượt" hơn?
Nhiều khách hàng thắc mắc tại sao cùng là đồ uống lên men nhưng sản phẩm kỹ thuật cao lại ít cặn và có hậu vị êm ái hơn. Câu trả lời nằm ở khả năng kiểm soát phản ứng sinh hóa của quá trình Racking.
Lý do đầu tiên là ngăn chặn quá trình phân hủy men (Yeast Autolysis). Sau khi hoàn tất nhiệm vụ chuyển hóa đường, tế bào men sẽ chết và lắng xuống đáy. Nếu để nước tiếp xúc với lớp men chết này quá lâu, men sẽ tự phân hủy và giải phóng các hợp chất có mùi lạ (như mùi cao su, mùi thịt hỏng) vào đồ uống. Kỹ thuật Racking giúp loại bỏ nguy cơ này, giữ cho hương vị trái cây nguyên bản luôn tươi mới.
Lý do thứ hai liên quan đến cảm giác vòm miệng (Mouthfeel). Các hạt lơ lửng nếu không được loại bỏ qua quá trình Clarification sẽ tạo cảm giác thô ráp, lợn cợn khi uống. Việc làm trong giúp cấu trúc chất lỏng đồng nhất, tạo nên độ "mượt" (smoothness) khi chất lỏng trôi qua lưỡi và cổ họng.
| Tiêu chí so sánh | Có Clarification & Racking | Không xử lý kỹ thuật |
| Độ trong (Visual) | Trong sáng, màu sắc tươi tắn, hấp dẫn thị giác. | Đục, mờ, có nhiều cặn lơ lửng mất thẩm mỹ. |
| Hương vị (Taste) | Thanh khiết, rõ vị trái cây và thảo mộc. | Dễ bị ám mùi men cũ, vị gắt hoặc chua nồng. |
| Kết cấu (Texture) | Mượt mà, trơn tru, hậu vị sạch. | Thô ráp, lợn cợn, để lại cảm giác bột ở cổ họng. |
3. Ứng dụng thực tế tại quy trình sản xuất Jan's Atisha
Tại nhà xưởng của chúng tôi, quy trình sản xuất Kombucha và Mật chuối luôn tuân thủ nghiêm ngặt các bước làm trong tự nhiên. Sau khi nghiền và ép trái cây (như chuối Laba, táo mèo, mơ), dịch cốt sẽ trải qua giai đoạn "Cold Setting" để lắng cặn tự nhiên.
Tiếp đến, trong giai đoạn lên men (Fermentation) kéo dài khoảng 2 tuần, chúng tôi thực hiện Racking định kỳ để tách bỏ men chết và cặn quả. Kết quả là sản phẩm cuối cùng như Mật chuối Highland hay Kombucha Rosé đều có độ sánh mịn, màu sắc đẹp mắt và bảo toàn được trọn vẹn các tầng hương tinh tế của nguyên liệu organic.
Kết luận
Clarification và Racking là thước đo cho sự chỉn chu và am hiểu kỹ thuật của người làm nghề lên men. Hai công đoạn này giúp biến những nguyên liệu thô mộc thành thức uống tinh tế, trong trẻo và mượt mà, mang lại trải nghiệm thưởng thức đẳng cấp. Nếu bạn cần tư vấn thêm về các dòng sản phẩm được chế tác kỹ lưỡng này, hãy liên hệ ngay Zalo OA để được hỗ trợ nhanh nhất.