Nhiệt độ ủ kombucha 25–28°C: “điểm vàng 26°C” có ý nghĩa gì

Atisha 26/01/2026 Chia sẻ

Bạn đã bao giờ thắc mắc tại sao mẻ trà của mình lên men quá chậm hoặc có vị chua gắt dù đã tuân thủ đúng công thức pha chế? Yếu tố thường bị bỏ qua nhưng lại quyết định trực tiếp đến sức khỏe của con giống Scoby chính là nhiệt độ môi trường ủ. Hãy cùng Jan’s Atisha khám phá "vùng nhiệt độ vàng" để tạo ra những mẻ thức uống lên men thơm ngon, giàu lợi khuẩn và an toàn nhất.

Nội dung chính

Vì sao nhiệt độ quyết định sự thành bại của mẻ ủ?

Nhiệt độ đóng vai trò như bộ điều tốc cho toàn bộ quá trình sinh hóa diễn ra trong bình thủy tinh của bạn. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến sự cân bằng giữa nấm men (yeast) và vi khuẩn (bacteria) trong hệ cộng sinh Scoby. Nếu môi trường quá lạnh, nấm men sẽ rơi vào trạng thái ngủ đông, làm chậm quá trình chuyển hóa đường thành axit hữu cơ.

Ngược lại, khi nhiệt độ tăng quá cao, nấm men sẽ hoạt động quá mức, lấn át vi khuẩn có lợi. Hậu quả là mẻ Kombucha của bạn sẽ nhanh chóng bị chua gắt như giấm, mất đi hương vị cân bằng và sinh ra quá nhiều khí CO2. Kiểm soát nhiệt độ chính là kỹ thuật cốt lõi để tạo ra thức uống chuẩn vị và giàu dưỡng chất.

"Vùng nhiệt độ vàng" cho Scoby phát triển mạnh nhất

Theo các nghiên cứu thực nghiệm và kinh nghiệm ủ lâu năm tại Jan's, dải nhiệt độ lý tưởng nhất cho quá trình lên men F1 (lần 1) nằm trong khoảng 24°C đến 29°C. Tại mức nhiệt này, quá trình trao đổi chất diễn ra ổn định nhất, giúp Scoby tạo màng dày, khỏe và nước cốt đạt độ chua ngọt hài hòa sau khoảng 7 đến 10 ngày.

Nếu nhiệt độ vượt quá 30°C, bạn cần kiểm tra bình ủ thường xuyên hơn, có thể nếm thử từ ngày thứ 5 để tránh bị quá chua. Nếu nhiệt độ xuống dưới 20°C, rủi ro lớn nhất là sự xuất hiện của nấm mốc do độ pH không giảm đủ nhanh để bảo vệ dung dịch trà khỏi vi khuẩn xâm nhập từ không khí.

Cách xử lý nhiệt độ ủ theo mùa tại Việt Nam

Khí hậu Việt Nam có sự phân hóa rõ rệt, đặc biệt là miền Bắc với mùa đông lạnh và mùa hè nóng bức. Vào mùa hè, bạn nên đặt bình ủ ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và các nguồn nhiệt như bếp lò hay tủ lạnh đang hoạt động. Vị trí góc nhà tối hoặc tủ bếp thấp thường duy trì nhiệt độ ổn định hơn so với các khu vực gần cửa sổ.

Đối với mùa đông hoặc các vùng khí hậu lạnh, người ủ cần hỗ trợ nhiệt cho Scoby. Bạn có thể sử dụng đai sưởi chuyên dụng (heating pad) hoặc đặt bình ủ vào hộp xốp để giữ nhiệt. Một mẹo nhỏ là quấn khăn bông quanh bình thủy tinh, giúp duy trì nhiệt độ bên trong ổn định hơn, tránh sốc nhiệt làm ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật.

Dấu hiệu nhận biết nhiệt độ ủ không phù hợp

Quan sát trực quan là cách tốt nhất để đánh giá tình trạng sức khỏe của mẻ ủ. Nếu thấy màng Scoby không hình thành hoặc rất mỏng sau 1 tuần kèm theo mùi lạ, khả năng cao là nhiệt độ ủ quá thấp. Lúc này, bạn cần tìm nguồn nhiệt bổ sung hoặc di chuyển bình sang vị trí ấm áp hơn ngay lập tức.

Trường hợp bình ủ sủi bọt khí rất mạnh, Scoby bị đẩy trồi lên mặt nước và dung dịch có mùi nồng của men rượu chỉ sau vài ngày, đó là dấu hiệu của nhiệt độ quá cao. Hãy nếm thử ngay, nếu độ chua đã đạt yêu cầu thì nên thu hoạch sớm và chuyển sang giai đoạn F2 (tạo hương vị trái cây) hoặc bảo quản lạnh để hãm quá trình lên men.

Để được tư vấn kỹ hơn về quy trình ủ hoặc các thiết bị hỗ trợ đo nhiệt độ chuẩn xác, bạn hãy kết nối với đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi qua Zalo OA. Chúng tôi luôn sẵn sàng hỗ trợ cộng đồng yêu thích thực phẩm lên men.

Kết luận

Nhiệt độ ủ Kombucha là yếu tố kỹ thuật then chốt nhưng hoàn toàn có thể kiểm soát được nếu bạn hiểu rõ nguyên lý hoạt động của vi sinh vật. Duy trì mức nhiệt từ 24°C đến 29°C sẽ đảm bảo mẻ trà của bạn vừa thơm ngon, vừa an toàn cho sức khỏe. Sự tỉ mỉ trong từng công đoạn nhỏ này chính là bí quyết tạo nên những ly thức uống lên men chất lượng, mang đậm giá trị dinh dưỡng tự nhiên.

Atisha

Atisha (Jan’s Atisha) có hơn 26 năm nghiên cứu và phát triển sản phẩm F&B từ nguyên liệu sinh trưởng tại Việt Nam (chuối, gạo, ngũ cốc, trái cây, hạt). Nội dung bài viết được xây dựng từ kinh nghiệm thực hành trong phát triển công thức, tối ưu quy trình và kiểm soát chất lượng, với mục tiêu hỗ trợ người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm bền vững và có trách nhiệm. Kết nối với tôi trên Facebook, TikTok, Youtube.